Histoire du vin : Néolithique Culture et société

Les archéologues s'accordent à établir que la « culture du vin » a débuté dans la période comprise en -8000 et -4000, c'est-à-dire au Néolithique, dans les montagnes du Proche-Orient, quelque part entre le Taurus, en Turquie orientale actuelle, le Caucase méridional et les monts Zagros, au nord-ouest de l'Iran.  

C'est dans cette région que l'on rencontre la plus grande diversité génétique de la vigne, là aussi que, fort probablement, se produisit le passage de la vigne sauvage à la vigne cultivée. Des pépins de raisins ont été retrouvés sur de nombreux sites archéologiques, à la fois dans une forme sauvage et dans une forme caractéristique de l'espèce domestiquée. Ces vestiges comprennent parfois même des ceps ou des grains desséchés : c'est le cas à Shulaveris-Gora, en Géorgie, et à Çayönü, dans le sud-est de la Turquie, où ils ont été datés des environs de -6000.  

Les fouilles récemment réalisées sur les rives du Tigre et de l'Euphrate (sites de Nevali Çori, Körtik et Hallan Çemi) ont mis au jour des céramiques et des vaisselles caractéristiques : utilisées pour la consommation et l'offrande de boissons fermentées, ou dédiées au service du vin, elles témoignent aussi, aux côtés de la viticulture, de l'émergence de pratiques culturelles liées au vin.

La région où s'est développée la civilisation mésopotamienne, entre le Tigre et l'Euphrate, ne connaît pas la vigne à l'état sauvage, et les conditions de climat et de sol ne sont pas favorables à sa culture. Grands producteurs de céréales, les Mésopotamiens buvaient surtout de la bière, qu'ils consommaient au cours de grands banquets et fêtes rituelles.

Il est probable que la vigne a été importée depuis les régions montagneuses du nord, où l'on a découvert des jarres contenant des résidus d'acide tartrique. Dans les premiers écrits mésopotamiens (début du III^e millénaire), un pictogramme ancêtre du signe cunéiforme signifiant vigne, raisin ou vin atteste que la vigne était présente et ses raisins consommés.

Le vin provient dans un premier temps des régions montagneuses entourant les plaines de Mésopotamie, ensuite la Syrie et l'Arménie fournissent l'essentiel du vin consommé. Denrée chère, le vin était une boisson de luxe destinée aux souverains. Un texte du roi de Lagash évoque dès -2340 la construction d'une réserve abritant des jarres de « bière des montagnes », c'est-à-dire de vin. Le Code Hammourabi (vers -1750) en réglementera la vente. Mises au jour à Mari (ville située sur l'Euphrate en amont de Babylone), des archives datées de la même époque font état de son commerce et traitent de ses manipulations : transvasement, soutirage, sélection, filtrage, mélanges... Toutefois aucun des textes qui nous sont parvenus ne fait mention de culture de la vigne ou de procédés de vinification.

Les linguistes admettent aujourd'hui l'hypothèse que le mot « vin » dérive d'une racine proto-indo-européenne originaire de Turquie orientale ou du Caucase. La plupart des termes qui désignent le vin dans les langues indo-européennes, sémitiques et slaves, mais aussi dans les langues mortes de Mésopotamie, d'Anatolie, de Grèce, d'Égypte ou du Levant, sont issus des radicaux woi-no ou wei-no.

La diffusion de ces termes est en corrélation avec l'expansion géographique de la viticulture et du vin : originaire du nord du croissant fertile, la vigne cultivée progresse vers le sud pour atteindre la vallée jordanienne vers -4000, l'Égypte et la Mésopotamie vers -3000, la Grèce vers -2500.