Histoire du vin : Antiquité Sciences

Si l'archéologie avait su retrouver les traces de la viticulture, et même des procédés de vinification, le goût des vins de l'Antiquité demeurait un mystère. Les amphores remontées intactes des épaves ne contenaient plus que de vagues saumures, et se fier aux témoignages écrits renseignait certes l'esprit mais ne satisfaisait pas le palais.

Un courson est la portion de jeune bois (âgé de 1 an) que l'on conserve sur les bras de vigne ; ses bourgeons fourniront les nouveaux sarments de l'année. De tels morceaux de bois de vigne sont souvent retrouvés lors de fouilles de sites viticoles antiques comme celui de Lattara. L'observation attentive des traces de taille encore visibles sur le courson permet de reconstituer les étapes de sa vie.

Le courson découvert dans un puits à Lattara nous raconte une histoire précise. Ce rare témoin d'un pied de vigne ne dit pas tout sur son mode de plantation ni sur le port donné à l'ensemble (vigne basse ou haute, treille, grimpante, etc.), excepté qu'il ne s'agissait pas d'une vigne couchée. Mais il informe sur les pratiques de taille, donnant plusieurs indications de mise en forme (courson sub-horizontal) et de taille fructifère (à deux yeux) tout à fait conformes aux pratiques antiques telles qu'en décrivent les auteurs latins, et analogues aux pratiques actuelles.

Les auteurs latins font état de pratiques de culture très élaborées à la période romaine, en particulier l'utilisation de jeunes arbres comme supports, d'espèces différentes selon les régions. Pour le Midi de la France, aucune indication archéologique ne permet d'en dire plus à ce sujet, mais plusieurs types d'essences sont disponibles dans le delta du Lez (orme, saule, peuplier).

Avec la contribution de Lucie Chabal, CNRS.

La période gallo-romaine a laissé une quantité importante de résidus de bois de vigne, carbonisés ou gorgés d'eau, attestant à la fois l'existence d'une viticulture et la domestication de la vigne sauvage. Par ailleurs, la découverte de pépins gorgés d'eau associés à des rafles et des peaux de raisin indique que les fruits ont été pressés.

La proportion de bois de vigne dans les charbons de bois montre une nette augmentation par rapport à l'âge du Fer, atteignant 12 % à 14 % du bois de feu dans l'établissement rural des Jurièires-Basses à Puissalicon (Hérault, IV^e siècle) et dans deux puits du Mas de Vignoles à Nîmes (Gard, V^e siècle). Sa forte représentation sur des sites funéraires, tant dans le Gard que dans l'Hérault, semble confirmer son utilisation courante comme combustible.

L'étude des pépins gorgés d'eau retrouvés dans des puits offre de nouvelles perspectives. En effet, l'analyse de leurs contours (morphométrie géométrique), moins déformés que ceux des pépins carbonisés, permet d'identifier des cépages ou groupes de cépages. Les formes des pépins issus de puits antiques (I^er-II^e siècles) de la vallée de l'Hérault se sont révélées proches de celles issues de Clairette, de Mondeuse blanche et d'un croisement composé de Merlot, d'Humagne (un cépage fréquent de nos jours dans le Valais suisse) et d'un parent du groupe des pinots. Par ailleurs, un raisin de type sauvage a longtemps et communément été cultivé, puisqu'on en retrouve des pépins en proportion importante dans les puits antiques, mélangés avec ceux d'autres cépages.

Ainsi, l'histoire de la vigne ne se limite pas à celle de sa sélection et de sa diffusion depuis le monde méditerranéen. Mise en culture et domestication sont deux processus complexes, parfois distincts, parfois concomitants, sur lesquels archéologues, historiens, archéo-biologistes et généticiens travaillent de concert.

Caton (-234-149), Varron (-116-27), Columelle (I^er siècle), et plus tardivement Palladius (IV^e ou début du V^e siècle) : ces auteurs latins placent l'agriculture au-dessus de toutes les autres activités humaines. Tous ont produit des textes sur l'exploitation des domaines agricoles, les amendements des sols, la connaissance des végétaux et les manières de les cultiver pour en obtenir les meilleurs rendements : sujets capitaux s'agissant de la culture de la vigne et de la production de vin !

Columelle, considéré comme le plus grand d'entre eux, a développé ses réflexions autour des grands domaines agricoles, prônant la croissance continue des rendements. Il est l'un des inspirateurs des théories physiocratiques (fondées sur la connaissance et le respect des lois de la nature) des savants du XVIII^e siècle. Columelle a consacré à la vigne trois volumes de son encyclopédie De re rustica.

Pline l'Ancien (23-79), qui traite de la vigne dans le quatorzième livre de son Histoire naturelle, et, sur un plan plus économique, Pline le Jeune (61-114), se sont plutôt intéressés aux petits exploitants agricoles.

Tremelius Scrofa (I^er siècle de notre ère), dont les écrits sont perdus mais que nous connaissons par ceux de Varron, aurait été l'un des premiers à théoriser sur « la stérilité croissante du sol », un sujet qui renvoie à l'intensification des cultures et aux modes d'irrigation lorsqu'ils sont mal conduits.

Palladius, quant à lui, auteur d'un traité d'économie rurale en quatorze volumes, aborde la gestion et l'exploitation agricoles sous toutes leurs formes, dont la viticulture. Voici sa recette d'huile au vin de violette : « Mêlez ensemble autant d'onces de violettes que de livres d'huile, et laissez à l'air ce mélange durant quarante jours. Versez ensuite sur cinq livres de violettes dégagées de toute humidité, dix setiers de vin vieux et, trente jours après, édulcorez le tout avec dix livres de miel. »

Citons enfin Magon le Carthaginois (II^e siècle avant notre ère), auteur d'un important traité sur l'agriculture, écrit en langue punique (la langue parlée à Carthage). Il aurait donné son nom au vin tunisien de Mornag.

Comment détermine-t-on qu'une amphore a contenu du vin ? Une méthode reposant pour une large part sur la chromatographie en phase gazeuze (qui consiste à séparer par vaporisation les molécules d'un mélange complexe) a été mise au point. Elle permet, à partir des traces organiques déposées sur les parois, de reconnaître l'acide tartrique et les tanins (les polyphénols) propres à la présence de vin. Utilisée en association avec la pyrolyse (moyen de décomposition par la chaleur), elle sert également à détecter les traces de résidus vinaires et d'autres matières d'origine biologique comme les huiles, les graisses, les résines, les gommes, les protéines... Ainsi, la présence de poix, utilisée pour imperméabiliser l'amphore, laisse penser que celle-ci pouvait contenir du vin. Il s'agit bien entendu d'un indice, qu'il convient de croiser avec d'autres données.

On a pu ainsi analyser les traces de résidus portées sur des tessons et des amphores sorties en 1967 de l'épave romaine de la Madrague de Giens (Var), ou encore de l'épave de Port-Vendres II (Pyrénées orientales), fouillée entre 1974 et 1977. Ces deux navires avaient fait naufrage dans la première moitié du I^er siècle de notre ère.

Les résultats de ces analyses chimiques renseignent les archéologues sur les habitudes et les régimes alimentaires, les productions artisanales, leurs compositions et leurs évolutions dans le temps.