Histoire du vin : Moderne et contemporain Échange et commerce
Le commerce avec la Hollande et l'émergence des eaux-de-vie dans le sud-ouest de la France
© RMN/Jean-Gilles Berizzi
Au XVIIe siècle, les Hollandais exercent une incontestable suprématie sur le commerce maritime mondial. Ils rationalisent le transport, optimisent les voyages, créent des comptoirs, adaptent l'offre à la demande et contribuent ainsi à l'essor de certains territoires viticoles, comme celui qui s'étend de la région de Nantes à Bayonne. Les Hollandais, qui ont été les premiers à distribuer des vins anonymes, importent et exportent d'énormes quantités de vins, surtout de blancs, quels que soient leur qualité et leur cru. La demande croissante entraîne le développement d'une viticulture populaire fonctionnant avec des cépages grossiers. Cette modification du vignoble a pour conséquences une détérioration de la qualité des vins et une augmentation de la production, parfois si importante que les futailles destinées au stockage sont en nombre insuffisant.
Dès lors, seul moyen de ne pas perdre la récolte, la distillation du vin se répand. L'eau-de-vie, jusqu'alors breuvage d'apothicaire, devient peu à peu une boisson familière. Outre qu'elle utilise les excédents de récolte, la distillation permet d'obtenir une liqueur employée comme additif aux vins faibles. Certaines régions en viennent à distiller intégralement leur récolte : d'abord la région de Cognac, en Saintonge, suivie par le comté d'Armagnac, dans le Gers. Vers 1640, 3 000 barriques d'eau-de-vie partent du seul port de Bordeaux chaque année. Il ne s'agit pas encore de ces alcools aujourd'hui renommés, dont la qualité ne s'affirmera qu'à partir de la fin de l'Ancien Régime.
- Port de la ville de Bordeaux, estampe du XVIIIe siècle.
Musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, MuCEM, Paris.Port de la ville de Bordeaux, estampe du XVIIIe siècle.
Musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, MuCEM, Paris.© RMN/Jean-Gilles Berizzi - Coupe-marc provençal, dit taio-raco, XVIIIe siècle. Cet outil permettait de découper le gâteau de marc après le pressage du vin.
Coupe-marc provençal, dit taio-raco, XVIIIe siècle. Cet outil permettait de découper le gâteau de marc après le pressage du vin. L'eau de vie est obtenue par la distillation du marc de raisin.
Museon Arlaten, musée départemental d'ethnographie, Arles.© Cliché du musée/S. Normand - Pince à marc ou grappine double, Château Turcan, Ansouis. La pince est l'outil qui permet de découper les raisins expulsés de la presse...
Pince à marc ou grappine double, Château Turcan, Ansouis. La pince est l'outil qui permet de découper les raisins expulsés de la presse, et la grappine celui qui sert à les rejeter au centre du pressoir pour rendre le gâteau plus compact avant une nouvelle pression du marc.
© Cliché du château, Ansouis - Grappe de folle blanche, cépage de l'ouest de la France destiné à la distillation du cognac et de l'armagnac.
Grappe de folle blanche, cépage de l'ouest de la France destiné à la distillation du cognac et de l'armagnac.
© IFV Sud-Ouest - Vieille bouteille de cognac Napoléon, 1802. L'appellation “Napoléon“ est un repère de vieillissement du vin et désigne un cognac âgé au minimum de six ans.
Vieille bouteille de cognac Napoléon, 1802. L'appellation "Napoléon" est un repère de vieillissement du vin et désigne un cognac âgé au minimum de six ans.
© Dominique Le Tirant, collection privée
Le saviez-vous ?
Le folle blanche
L'autre nom - plus répandu - de ce cépage est gros plant. Mais les zones de cultures et les usages qui sont faits de ses raisins ne sont pas les mêmes selon les appellations qu'on lui donne. Le folle blanche a abondamment été planté dans la région de Bordeaux au XVIe siècle, sous la pression commerciale hollandaise. C'est lui qui, transformé en eau-de-vie, a permis l'émergence des désormais célèbres cognacs et armagnacs. Aujourd'hui, ces alcools sont essentiellement obtenus à partir de cépages d'ugni blanc.
Le développement des vignobles de Porto
Grands amateurs des eaux-de-vie et des vins d'Aquitaine, les Hollandais se voient contraints de payer à partir de 1664-1667, des tarifs douaniers à l'exportation prohibitifs. C'est une véritable déclaration de guerre commerciale que leur lance Colbert, alors ministre de Louis XIV ! En conséquence, les Hollandais cessent leurs importations, provoquant une période de marasme dans le Bordelais. Ils se tournent vers l'Espagne et le Portugal, avec lesquels ils ont signé des traités de paix et dont ils prospectent les régions. Dès les années 1670, des milliers de barriques de vins d'Andalousie et de Xérès partent d'Espagne vers la Hollande. Les Anglais, également en guerre contre les tarifs douaniers imposés par Colbert, suivent rapidement l'exemple. La production de vins de Xérès s'avérant insuffisante, une nouvelle région est mise à contribution : l'Alto Douro au Portugal.
Au XVIIIe siècle, cette région devient la principale exportatrice de vins en Europe. En 1682, les Anglais importent 59 000 barriques de vins du Portugal, contre 7 000 l'année précédente, au détriment du vin de Gironde.
Lorsque l'Espagne, alliée à la France, entre en guerre contre la Hollande et l'Angleterre, en 1703, le Portugal devient le seul pays fournisseur de vins de ces pays. Face à une demande qui explose, les anciens vignobles ne suffisent plus ; la viticulture envahit alors l'Alto Douro, dont l'ensemble des terres se couvre de vignes. Et la qualité des vins de Porto, très modeste à la fin du XVIIe siècle, s'améliore nettement à partir du milieu du XVIIIe siècle.
- Foulage traditionnel du raisin chez W&J Graham à Vila Nova de Gala (Portugal). Cette technique de foulage collectif est restée identique au cours des périodes de l'histoire.
Foulage traditionnel du raisin chez W&J Graham à Vila Nova de Gala (Portugal). Cette technique de foulage collectif est restée identique au cours des périodes de l'histoire.
© Symington Family Estates - Vignobles de W&J Graham : la Quinta do Tua à Vila Nova de Gala dans la vallée du Douro au Portugal. La qualité du vin est liée au sol schisteux et rocailleux de la région, qui bénéficie d'un microclimat protégé du vent.
Vignobles de W&J Graham : la Quinta do Tua à Vila Nova de Gala dans la vallée du Douro au Portugal. La qualité du vin est liée au sol schisteux et rocailleux de la région, qui bénéficie d'un microclimat protégé du vent. Ce paysage viticole bien particulier de cultures sur d'étroites terrasses soutenues par des murs de pierre a été classé au patrimoine mondial par l'Unesco en 2001.
© Symington Family Estates
Le développement de la bouteille de verre
En 1728, une ordonnance autorise l'exportation du vin de Champagne « en paniers de cinq cents ou mille bouteilles ». À partir du XVIIIe siècle, les bouteilles de verre destinées au transport et à la conservation des vins remportent un succès grandissant. Leur utilisation pour commercialiser le vin était auparavant interdite, car les contenances n'étaient ni fiables ni respectées.
La mise au point du verre « noir » par les Anglais au cours de ce même XVIIIe siècle, puis l'évolution des formes de bouteilles, plus hautes et cylindriques, ont largement contribué au succès de ce récipient. La forme dite « bourgogne » est la première à émerger des recherches ; elle répond au souci de gagner de la place, tant pour le transport que le stockage. Les formes plus spéciales des bouteilles de « bordeaux » ou de « champagne » apparaissent à la toute fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle.
Produites industriellement à partir du XVIIIe siècle, les bouteilles de verre vert et de verre blanc sont quant à elles destinées à des usages alimentaires, de pharmacie ou de chimie. Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que soit mise au point une machine permettant la production mécanique des bouteilles.
- Bouteille-oignon à panse rebondie en verre noir soufflé, première moitié du XVIIesiècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.Bouteille-oignon à panse rebondie en verre noir soufflé, première moitié du XVIIesiècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.© Mairie de Bordeaux/Lysiane Gauthier - Bouteilleà corps cylindrique en verre vert, première moitié du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.Bouteilleà corps cylindrique en verre vert, première moitié du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.© Mairie de Bordeaux/Lysiane Gauthier - Bouteille en verre vert à panse légèrement conique et haut col, deuxième quart du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.Bouteille en verre vert à panse légèrement conique et haut col, deuxième quart du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.© Mairie de Bordeaux/Lysiane Gauthier - Bouteille en verre vert de forme cylindrique à base élargie, deuxième quart du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.Bouteille en verre vert de forme cylindrique à base élargie, deuxième quart du XVIIIe siècle.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.© Mairie de Bordeaux/Lysiane Gauthier - Bouteille en verre vert à panse tronconique et haut col, vers 1760.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.Bouteille en verre vert à panse tronconique et haut col, vers 1760.
Musée des Arts décoratifs, Bordeaux.© Mairie de Bordeaux/Lysiane Gauthier - Bouteille clissée.
Le clissage est un moyen de protéger les bouteilles pendant le transport et lors du stockage.Bouteille clissée.
Le clissage est un moyen de protéger les bouteilles pendant le transport et lors du stockage.© Dominique Le Tirant, collection privée - Bouteille clissée.
Le clissage est un moyen de protéger les bouteilles pendant le transport et lors du stockage.Bouteille clissée.
Le clissage est un moyen de protéger les bouteilles pendant le transport et lors du stockage.© Dominique Le Tirant, collection privée
Le saviez-vous ?
Bouteillerie
Au XIXe siècle, le terme de « bouteillerie » désigne le lieu où l'on fabrique des bouteilles. Par extension, le lieu de leur commercialisation.
Futailles et autres mesures du vin
Planche « fabrication du tonneau, tonnellerie, tonnelier », tirée de l'Encyclopédie ou Catalogue raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers de Diderot & D'Alembert, 1762-1772.
© DR
Barriques, tonneaux, tonnelets, l'invention des fûts pour transporter le vin a duré de l'Antiquité gallo-romaine jusqu'au milieu du XXe siècle. La fabrication de ces contenants était transmise de génération en génération par des tonneliers qui détenaient un ensemble de savoir-faire pour leur conception. Du choix des matériaux aux techniques de façonnage et aux manières d'assembler, la construction d'un fût relevait d'un ensemble d'opérations précises. En fonction des ressources de chaque région, de nombreuses essences ont été employées : chêne, châtaignier, frêne, acacia... La forêt de chênes du Tronçais (Allier) fournissait le bois pour les fûts destinés au Cognac ; les fûts destinés aux vins de Bordeaux étaient façonnés à partir de bois venu des forêts limousines ou de l'Est, en provenance des Vosges pour les vins de Bourgogne.
L'inventaire des appellations parfois étonnantes de ces fûts et futailles prendrait plusieurs pages. Leurs contenances étaient extrêmement variées, au moins jusqu'à la fin de l'Ancien Régime : une barrique de l'Ardèche contenait 214 litres, une barrique de Cahors 224 litres, une barrique des Landes 304 litres, une demi-pièce de Reims 200 litres, une demi-queue de Condrieu 251 litres, un muids d'Orléans 289 litres et une pipe de Paris 620 litres...
- Le transport du vin en tonneau, aujourd'hui disparu, a perduré près de deux mille ans. Sur cette photo prise à la veille de la Seconde Guerre mondiale, le transport s'effectue sur une charrette tractée par un cheval.
Le transport du vin en tonneau, aujourd'hui disparu, a perduré près de deux mille ans. Sur cette photo prise à la veille de la Seconde Guerre mondiale, le transport s'effectue sur une charrette tractée par un cheval.
© Maison du Patrimoine, Villefranche.-sur-Saône - Doloire en fer gravée de symbole de compagnonnage, XVIe siècle. En tonnellerie, les doloires (sortes de petites haches au manche déporté) sont utiliosées pour donner leur forme aux douelles (les planches arrondies du tonneau).
Doloire en fer gravée de symbole de compagnonnage, XVIe siècle. En tonnellerie, les doloires (sortes de petites haches au manche déporté) sont utiliosées pour donner leur forme aux douelles (les planches arrondies du tonneau). Ce travail, généralement confié à un artisan spécialisé ou un compagnon, le doleur, demande précision et habileté.
Château Turcan, Ansouis.© Cliché du château, Ansouis.
Le saviez-vous ?
De la chopine au melchizédec !
Une bouteille de vin a généralement une contenance de 75 centilitres, ou parfois d'1 litre.
Plus petites sont la fillette (37,50 cl) et la chopine (0,25 cl). Au-delà, les formats se déclinent : double bouteille ou magnum (1,5 litre), le jéroboam (représente 3 litres ou 4 bouteilles), le réhoboam (4,5 litres ou 6 bouteilles) le mathusalem ou l'impériale (6 litres ou 8 bouteilles), le salmanazar (soit 9 litres ou 12 bouteilles), un balthazar contient 12 litres (ou 16 bouteilles). Le fameux nabuchodonosor contient 15 litres, soit l'équivalent de 20 bouteilles de 75 centilitres. Le melchior ou le salomon contient 18 litres (24 bouteilles). Le melchizédec ou melchisédech contient 30 litres (soit 40 bouteilles) !
Premiers vins californiens
À la fin du XVIIIe siècle, les Espagnols installés au Mexique envoient des troupes militaires et des missionnaires en expédition sur la côte ouest. Les missionnaires franciscains, menés par le père Junipero Sera, implantent 21 missions le long de la côte et y plantent les premières vignes, à partir d'un cépage dénommé Criolla ou Mission, vraisemblablement issu de Vitis vinifera. La mission San Gabriel, à Los Angeles, se taille une solide réputation pour son énorme production de vin : en 1830 ses 160 000 pieds de vignes donnent 132 000 litres par an. Le vin était alors essentiellement destiné à un usage médical.
Après l'annexion de la Californie par les États-Unis, en 1847, et le début de la ruée vers l'or, en 1849, la culture de la vigne se répand très rapidement dans la région, attirant de nombreux investisseurs et nouveaux capitaux. Et la consommation du vin sort du domaine médical...
À Los Angeles, c'est un immigrant d'origine bordelaise, Jean-Louis Vignes, qui initie le démarrage de l'industrie vinicole, à partir de 1833. Sur un domaine de 40 ha, il cultive un cépage différent de celui des franciscains, probablement à partir de boutures importées de France. En 1851, ses 40 000 pieds de vigne produisent 1 900 hectolitres d'un vin déjà réputé, et qu'il commercialise. Son successeur, Jean-Louis Sansevain s'essayera sans succès à la production de Champagne.
En 1851, un Hongrois attiré par la recherche de profit, Agoston Haraszthy, joue un rôle majeur dans le développement du vignoble californien. Sur son domaine de Buena Vista, dans la vallée de Sonoma, il adapte le traditionnel cépage Mission à une culture sur pente sèche sans irrigation ; par la suite, il introduit une grande quantité de nouveaux cépages rapportés d'Europe sous forme de boutures. D'autres ont tenté et réussi l'expérience, comme les pépiniéristes Antoine Delmas, Pierre Pellier, ou Charles Lefranc, le créateur du célèbre vignoble d'Almaden, qui furent les pionniers de la culture de la vigne en Californie.
Toujours au nord de la baie de San Francisco, la Napa Valley se développe surtout à partir du dernier tiers du XIXe siècle. Bientôt le marché régional ne suffit plus pour absorber la production de vin surabondante. Une crise de confiance s'instaure, avec des suspicions de chaptalisation, de traficotage et autres pratiques douteuses. À partir de 1873, le phylloxéra attaque le vignoble californien par le sud...
Le développement de la vigne en Australie
Les Aborigènes d'Australie ne connaissaient à l'origine ni la vigne ni le vin. Ils fabriquaient des boissons fermentées à base de plantes ou de miel, qu'ils buvaient lors de rituels.
Les premiers ceps sont plantés le long de la côte de la mer de Tasman, dans le sud-est, à la fin du XVIIIe siècle par les colons européens. Le début de l'industrie du vin est difficile : les vignes ne résistent pas aux attaques du phylloxéra du XIXe siècle ni à d'autres maladies qui les rendent vulnérables. De plus, la main-d'oeuvre, souvent gratuite, composée des bagnards, n'est pas suffisamment qualifiée pour la culture et la taille.
Dans le but de limiter les excès de consommation de rhum dans la population et de généraliser celle du vin, le résident britannique James Busby, un des « fondateurs » de la Nouvelle-Zélande, également considéré comme l'un des pères du vignoble australien, s'attache à développer la viticulture au XIXe siècle. L'essor des exploitations minières et de la ville de Melbourne en particulier, avec leurs cohortes d'immigrants originaires des pays latins, entraînent l'essor de la culture de la vigne. Des régions de polyculture intensive émergent : les vallées de la Barossa, de Geelong ou de la Yara. Les paysages viticoles qui s'épanouissent alors reflètent les conditions historiques et culturelles de leur création, comme autant de « petites Angleterre » de l'autre bout du monde. Ces paysages, dont l'origine n'est pas si éloignée, n'ont pourtant plus rien à voir avec ceux d'aujourd'hui.
- Des vignes plantées à l'infini. Tel est le paysage qu'a créé la viticulture industrielle dans le Riverland (sud de l'Australie).
Des vignes plantées à l'infini. Tel est le paysage qu'a créé la viticulture industrielle dans le Riverland (sud de l'Australie).
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer - Une théorie devenue paysage : dans la vallée de la Barossa, haut lieu de la viticulture australienne, le parcellaire d'une parfaite géométrie contraste avec les collines des Monts Lofty (au premier plan) réservées au pâturage.
Une théorie devenue paysage : dans la vallée de la Barossa, haut lieu de la viticulture australienne, le parcellaire d'une parfaite géométrie contraste avec les collines des Monts Lofty (au premier plan) réservées au pâturage. On remarque la présence des réserves d'eau pour l'irrigation.
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer - Une « toile d'araignée » a envahi le paysage des Adelaide Hills (sud de l'Australie) pour mieux contraindre les ceps : en hauteur, le système de palissage et, à quelques centimètres du sol, les tuyaux pour l'irrigation.
Une « toile d'araignée » a envahi le paysage des Adelaide Hills (sud de l'Australie) pour mieux contraindre les ceps : en hauteur, le système de palissage et, à quelques centimètres du sol, les tuyaux pour l'irrigation.
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer - Un paysage industriel dissimulé : la vallée de la Barossa, c'est aussi une capacité de stockage hors norme, à perte de vue.
Un paysage industriel dissimulé : la vallée de la Barossa, c'est aussi une capacité de stockage hors norme, à perte de vue.
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer - La viticulture organic (notion qui correspond au « bio » en Europe) marque le retour du sauvage : enherbement « naturel » et recours aux labours pour travailler le sol.
La viticulture organic (notion qui correspond au « bio » en Europe) marque le retour du sauvage : enherbement « naturel » et recours aux labours pour travailler le sol.
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer - Carte des principaux vignobles sud-est australien.
Carte des principaux vignobles sud-est australien.
© CNRS-UMR 5185, Raphäel Schirmer