Histoire du vin : Protohistoire Culture et société

Dans la Grèce classique, le repas est divisé en deux temps : un premier temps permet de se rassasier en nourritures solides, céréales et viandes ; le second était consacré aux liquides. Dans de grands cratères, le vin était mélangé à de l’eau dans des proportions discutées entre les convives. Les tables débarrassées des restes du repas se chargeaient de coupes et de vases. Chacun se préparait en se lavant les mains, se parfumant, s’ornant la tête d’une couronne. La deuxième partie du banquet, que l’on appelle symposion (littéralement « boire ensemble »), pouvait alors commencer.

Le maître de banquet, le symposiarque, veillait au bon déroulement de la fête, à l’harmonie et à la montée de l’ivresse collective. Il incitait les convives à réciter des poèmes, jouer ou écouter de la musique, boire et se divertir. Le symposion est une pratique sociale et rituelle autour de laquelle se construit une partie de la culture grecque. Participer à un banquet est un signe d’appartenance à une élite aristocratique. Pour être respecté des autres et passer pour un homme cultivé, il faut savoir bien s'y tenir. Hormis les hétaïres (courtisanes ou prostituées), les femmes n’y sont pas admises.

Les Étrusques passent pour avoir été de grands consommateurs de vins et des amateurs de luxe. Dans la région semi-montagneuse de l'Étrurie, les vignes poussaient en abondance sur les coteaux et faisaient l'objet d'une culture intensive. Les nombreuses amphores retrouvées prouvent que le vin élaboré par les Étrusques était exporté dans tout le bassin méditerranéen.

Dès le VIII^e siècle avant notre ère, les banquets étrusques, dont la forme est empruntée au monde grec, sont organisés par les princes. La cérémonie est très ritualisée. Au son des flûtes ou des lyres, femmes et hommes y dégustent, couchés, du vin servi par des esclaves.

Ces fêtes rivalisent de richesses. Les services à vins y sont réalisés dans des métaux précieux et finement travaillés. Conservé dans des vases pansus ou stamnoi, le vin est mélangé à de l'eau dans une grande casserole (patera), un cratère ou un chaudron (lébès), puis placé au milieu des convives. On le puisait alors avec des sortes de louches (simpula) pour le transférer des cruches à vin (oenochoés), avant de le servir individuellement dans des coupes. Parfois, ce vin était filtré de ses impuretés au moyen d'une passoire avant sa consommation.

À partir du II^e siècle avant notre ère, la consommation du vin devient un usage courant dans la population romaine. Mais l'organisation des banquets, dénommés convivia, reste l'apanage des classes sociales les plus aisées. À cette époque, l'écart se creuse entre riches et moins riches.  

Pour l'aristocratie romaine, les convivia sont un passe-temps. Contrairement au symposion grec, on y boit le vin tout au long du repas. On le coupe d'eau, chaude ou froide selon les désirs des convives. Le banquet est une occasion de détente où la sensualité et les plaisirs, la boisson et les mets, accompagnent les conversations et les mots d'esprit, tandis que les hôtes peuvent faire état de leur culture et de leur érudition. 

Pour les Romains, le terme de « bacchanales » désignait toutes les fêtes orgiaques liées au culte de Bacchus, à l'ivresse perpétuelle et aux excès auxquels se livraient le dieu et son cortège. Il s'appliquait également à un rite particulier d'initiation aux mystères dionysiaques importé de la Grèce en Étrurie puis à Rome. Les Étrusques avaient associé à ces initiations des banquets, et ils semblent avoir appliqué dans les faits les pratiques orgiaques rapportées par la mythologie.

Ces initiations bachiques furent d'abord diurnes, réservées aux seules femmes, et se tenaient trois fois par an. Une prêtresse, Paculla Annia, venue de Campanie, les importa à Rome, en modifiant considérablement les règles et l'essence. Les cérémonies se tinrent désormais de nuit et cinq fois par mois. Ouvertes aux hommes, tous les participants étant tenus au secret, les bacchanales se transformèrent alors en véritables orgies, où tous les excès et les crimes étaient permis. D'après Tite-Live, rien ne pouvait y être considéré comme interdit par la morale. Les initiés qui ne s'y soumettaient pas étaient tués ou disparaissaient.