Les sites : Moyen Age Le double casse-cou de Bordeaux : un modèle de pressoir inédit ?

Outre les chais et les aménagements portuaires médiévaux, l'une des découvertes majeures des fouilles de la place Jean-Jaurès à Bordeaux en 2002 est sans conteste celle de nombreux pépins de raisins, trouvés aux pieds du glacis mis en place lors de la construction de l'enceinte du XIV^e siècle, et de six éléments provenant d'un pressoir. Ces pièces revêtent un caractère exceptionnel du fait qu'il s'agit de l'unique exemple de pressoir médiéval conservé dans le Bordelais, qui plus est d'un modèle inédit.

Un énigmatique pressoir médiéval

La description même des éléments de pressoir très lourds et peu maniables, lestés par deux gros blocs calcaires, serrés les uns contre les autres, après qu'on ait pris la peine de préparer le terrain pour les disposer, indique clairement qu'il ne s'agissait pas de pièces simplement stockées là. Le besoin de disposer d'une plate-forme plane et solide, qui ne risquait pas d'être emportée à la première marée, semble être à l'origine de cet aménagement. L'étude dendrochronologique a indiqué la date d'abattage des arbres utilisés pour la réalisation de ces pièces entre 1397 et 1408. L'aspect général des pièces, la présence de chevilles en place et le travail que représentent les quatre montants ou « jumelles » donnent l'impression d'éléments ayant servi « un certain temps ». La stratigraphie rendant une date plus récente fort peu probable, leur réemploi sur le terrain doit donc être envisagé un peu plus tard dans le courant du XV^e siècle. Ces datations sont en accord avec celles obtenues par le mobilier archéologique.

Quatre des six éléments sont quasi symétriques deux à deux. Ce sont des pièces monoxyles de 3,40 m de long et de section quadrangulaire de 0,30 m de côté. Elles présentent de nombreuses mortaises et lumières, preuves qu'elles appartenaient à un assemblage complexe. Deux autres pièces se trouvaient associées à ces quatre « jumelles », de 4,20 m de long et de section quasi-circulaire. Soit elles appartenaient à la même structure démontée, soit elles ont été façonnées par le même atelier, livrées en même temps que les autres éléments, mais destinées à une autre industrie.

Un relevé complet des encoches, mortaises et autres tenons qui marquaient ces six éléments a permis de déduire l'existence d'au moins 12 éléments supplémentaires. Les « jumelles » sont dotées de trois rangs de perforations circulaires d'un diamètre de 0,05 m, espacées de 0,20 m et perpendiculaires aux lumières. Des saignées font le tour de leur partie haute ; il est probable que des cerclages de fer, participant à la rigidité de l'ensemble, y étaient sertis. Les deux grandes « traverses » possèdent des entablures d'une épaisseur légèrement inférieure à la largeur des lumières, à l'extrémité facettée, voire découpée en arc de cercle, ce qui indique qu'elles étaient amenées à pivoter. La particularité du pressoir tient précisément dans ces deux grandes pièces de bois. Associées à des barres de fer ou de bois, qui sont disposés à travers les perforations perpendiculaires aux lumières, elles servent tantôt à peser de tout leur poids sur l'arbre et tantôt à bloquer celui-ci lorsque le treuil est activé de l'autre côté. La longueur conséquente des entablures et la forme en arc de cercle de leur base permettent de les soulever aisément, malgré leur poids imposant estimé à 250 kg, en les basculant d'un côté puis de l'autre.

Pressoir double... ou double casse-cou ?

Raisonner sur des pièces aussi complexes en trois dimensions à partir de relevés et de photographies s'est vite révélé quasiment impossible. La solution adoptée fut le recours à des maquettes fonctionnelles au 1/10^e. Le treuil a été préféré à la vis, car il est probable que la conception même de ce pressoir ait été destinée à lui fournir l'efficacité d'un pressoir à vis, à un moindre coût. Outre la possibilité d'avoir un visuel immédiat, cette technique permit de vérifier ou d'infirmer les hypothèses sur le fonctionnement du pressoir.

La première reconstitution, peut-être la moins satisfaisante, est celle qui se rapproche le plus possible des exemples connus. Les pièces appartiendraient à un pressoir double, c'est-à-dire en fait à deux pressoirs accolés, comme le modèle conservé de Chenôve (pressoir des Ducs de Bourgogne). L'inconvénient de cette restitution vient de ce que l'arbre n'est bloqué sur le plan horizontal que par les fausses jumelles à l'avant. Il a ainsi tendance à « chasser » de l'arrière et à exercer une forte pression latérale sur les fausses jumelles, lorsque le treuil est actionné. La traverse n'a qu'un rôle secondaire dans la presse. Elle est principalement utilisée pour bloquer l'arbre.

La deuxième proposition pallie cet inconvénient. Le mode de fonctionnement est relativement simple :

- Au début des opérations, les deux grandes « traverses » sont montées à la hauteur maximale et bloquées par les tiges placées au-dessous à travers les perforations perpendiculaires aux lumières. L'arbre est également monté en position haute à l'aide de cordes et poulies (non figurées sur la maquette), attachées à la charpente du local où se trouve le pressoir ou à une pièce qu'il faudrait ajouter à la superstructure du pressoir. La haute caisse perforée contenant le raisin à pressurer (maie) peut ainsi être remplie.

- L'arbre est ensuite descendu sur l'assemblage de madriers qui recouvre le raisin, puis les deux grosses traverses à leur tour sur l'arbre. Afin d'accentuer la pression, l'une des deux traverses est « verrouillée » à l'aide des tiges placées au-dessus et, de l'autre côté, le treuil peut alors être actionné. La traverse située du côté du treuil en service soulage le travail de ce dernier en continuant à peser de tout son poids; une fois qu'elle est suffisamment descendue pour pouvoir être bloquée à son tour par les tiges sur les perforations du niveau inférieur, le même travail est réalisé avec l'autre treuil, et ainsi de suite.

Ce « double casse-cou » a l'avantage d'offrir un grand volume de presse et de disposer d'une grande puissance sans recourir à la vis, chère et fragile. Il peut être manipulé facilement par deux ou trois personnes et, tel que reconstitué, il prend moins de place en longueur qu'un pressoir classique. Sa construction intervient à une période où le commerce du vin est encore florissant.

Quels procédés de vinification ?

La découverte d'un pressoir aussi grand en Bordelais soulève la question de la vinification à cette période. En effet, l'égrappage, qui consiste à séparer les grains des rafles afin d'éviter un taux d'acidité trop élevé, n'était pas pratiqué au Moyen Âge. Il convient de différencier la vinification en blanc, où la vendange est apportée directement au pressoir, de la vinification en rouge, qui implique une macération d'un ou quelques jours dans une cuve. Le foulage, qui libère alors la couleur et les arômes spécifiques contenus dans la peau, ainsi déjà qu'une certaine quantité de vin, était réalisé aux pieds afin de récupérer le jus sans écraser les pépins et les rafles. Le marc restant était apporté à un pressoir de petit volume et de pression restreinte.

Si les grands pressoirs bourguignons du XIII^e siècle trouvent leur justification dans la production de vin blanc, que vient faire ce grand pressoir à Bordeaux, où l'on produit a priori surtout du vin rouge ? Le vin le plus prisé par les Anglais durant la période médiévale était le clairet, un vin rouge léger et peu coloré, obtenu par une macération rapide. Faut-il imaginer qu'au XIV^e ou au XV^e siècle le clairet était fabriqué comme le vin blanc ? Ou bien la production était-elle à ce point importante que la quantité de marc restant après le foulage justifiait l'utilisation de grands pressoirs ? Il est des domaines, où l'archéologue laisse volontiers la place aux historiens, tel celui du vin, surtout dans le Bordelais...

Frédéric Gerber (Inrap)