Connaissance du vin

Avec plus de 600 constituants (certains affirment que le vin peut en contenir jusqu’à 1000 !), dont presque 200 fixes et près de 500 volatils, le vin est une boisson d’une rare complexité et d’une grande variabilité, du fait de son origine biologique et de sa transformation par la fermentation alcoolique.

Parmi les composants de base, l’eau, bien sûr, puis l’éthanol (ou alcool éthylique), présent entre 9 et 16 %, qui influe sur la qualité et la conservation du vin, des esters, différents types de sucres (fructose, glucose), le glycérol (ou glycérine) qui résulte de leur fermentation, des acides minéraux et organiques dont l’acide tartrique et l’acide lactique, mais aussi des sels minéraux comme le potassium, le phosphore, le sodium et le calcium et le magnésium, des oligo-éléments comme le fer, des tanins et beaucoup d’autres éléments. Ces nombreuses molécules, agencées en de multiples combinaisons, interviennent à tous les niveaux des perceptions sensorielles associées au breuvage, jouant sur la couleur, la limpidité, la saveur, la texture, l’odeur, ou l’arôme du vin.

L’essor de l’œnologie, associé à l’amélioration des connaissances de la chimie du vin, a permis d’affiner la liste des composés du vin et de mieux cerner leur action sur la formation du goût.

Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) est l’auteur d’un Traité sur le vin (en collaboration avec Parmentier et Rozier), considéré comme un des fondements de la viticulture et de l’œnologie modernes. En 1801 il publie en complément L’art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins. Dans ce dernier ouvrage, le chimiste détaille des méthodes d’amélioration des vins, qui peuvent être aussi sources de falsification.

Le procédé éponyme de « chaptalisation », que le savant a théorisé à partir des travaux de Lavoisier, consiste à ajouter du sucre dans le vin de manière à en augmenter le degré d’alcool et à améliorer sa conservation. Actuellement strictement réglementé en France, où il est en usage comme dans d’autres pays, il est surtout intéressant pour des vins issus de vignes cultivées dans les régions septentrionales, à faible teneur en sucres.

Aujourd’hui, une autre technique d’auto-enrichissement par osmose inverse a été mise au point ; elle consiste à soustraire de l’eau du moût du vin en exerçant une forte pression sur le liquide. La concentration qui en résulte augmente de fait la teneur en alcool.

En 1863, inquiet de la qualité des vins, Napoléon III demande à Louis Pasteur de s’intéresser aux processus d’altération. Celui-ci, déjà réputé pour être un grand savant, étudie les différentes formes de fermentation depuis six ans.

Dès 1857, il a démontré que la fermentation est liée à la présence d’éléments vivants. En poursuivant ses recherches sur le raisin et sur les causes des maladies du vin, il observe que le fait de chauffer le vin à 50-55 °C pendant quelques minutes améliore sa conservation. La méthode qu’il découvre alors portera le nom de « pasteurisation ».

En 1866, Pasteur publie ses Études sur le vin, qui rassemblent ses observations et déductions. Pour valider sa théorie, il achète une vigne dans l’Arbois, son pays de naissance. Il veut démontrer que les levures qui permettent la transformation du sucre du raisin en alcool sont présentes dans les poussières de l’air et se déposent sur la grappe lorsqu’elle mûrit. À titre d’expérience, il enveloppe une grappe dans du coton désinfecté chauffé à 150 °C : la fermentation n’a pas lieu.

Lorsque l’on goûte un vin, on commence par qualifier ce que l’on voit : couleur de la robe, présence de jambes ou de larmes, épaisseur, transparence...

Fruits, fleurs, épices, animaux, bois, feuillages, iode, résines... ou bouchon ! La perception des substances volatiles odorantes du vin passe d’abord par le nez – d’où l’importance de la respiration –, puis par la bouche (langue, salive et température de la bouche jouent un rôle important). Dans une dégustation, il importe donc de dissocier la perception olfactive de la perception gustative.

Un vin qui a du « goût » est riche en arômes, un vin qui a du « bouquet » est riche en odeurs liées au vieillissement. La palette des arômes d’un vin définit son « âme » et son identité. On dit aussi d’un vin qu’il a du « nez ».

Sucré, salé, acide, amer (les quatre goûts élémentaires), astringence du tanin, brûlure de l’alcool, piquant du gaz carbonique, goût de métal, de fer, de cuivre... Les sensations apportées par les trois mille papilles de notre langue s’expriment aussi en référence au toucher, car ce sont les parois de l’intérieur de notre bouche qui « accueillent » le liquide.

Tout enfin est question d’équilibre et d’harmonie entre les saveurs, entre les odeurs et entre elles deux : c’est à cette complexité que nous faisons référence lorsque nous disons aimer un vin.