Culture de la vigne

La manière de conduire la vigne dépend de la façon dont celle-ci pousse naturellement : en buisson pour les vignes qui croissent sans support, et en treille pour celles qui ont besoin de s’accrocher à un élément de l’environnement. De là découlent deux grandes modalités de conduite de la vigne, dont sont issues de nombreuses techniques spécifiques, selon les régions, les traditions culturales, les particularités des cépages et des terroirs :

- La conduite sur hautain (ou hautin), comme son nom l’indique, permet de cultiver les vignes en hauteur. Les Romains faisaient pousser la vigne sur des treilles, des pergolas, des tonnelles et même des arbres, qui servaient de support au développement de la liane.
- Le palissage, qui s’effectuait jadis au moyen d’échalas fabriqués avec du bois de chêne ou de châtaignier, parfois de robinier, consiste à guider la vigne sur un ou plusieurs plans, en la taillant et en la liant à un support.
- La conduite sur fil de fer a peu à peu remplacé le palissage sur échalas. Elle permet d’induire différentes formes de développement et implique différents types de taille, dont les plus répandus sont : la taille longue « en Guyot », du nom de son inventeur, la taille dite « en cordon de Royat », et la conduite « en lyre », de la forme d’un Y, d’introduction plus récente.
- La taille courte dite « en gobelet », qui permet de sculpter le cep concerne des vignes basses non palissées.

Ces méthodes font toujours l’objet d’expériences et de recherches de perfectionnement, car du type de conduite dépendent le rendement de la vigne et le goût du raisin qu’elle produit.

Greffer une vigne revient à assembler deux rameaux : le greffon et son porte-greffe. Contrairement à ce qui se fait pour la plupart des arbres fruitiers, le greffon n’est pas inséré sur un porte-greffe enraciné mais sur une sorte de bouture.

Dès le Moyen Âge, le greffage était largement pratiqué pour multiplier les meilleurs plants, améliorer ainsi la qualité des cépages et, au bout du compte, du raisin produit. Les vignerons y procédaient en hiver. Les plants greffés étaient enterrés dans une caisse de sable pour les maintenir hors-gel, puis placés en pépinière pour favoriser leur bon enracinement, et finalement mis en pleine terre. D’autres techniques de multiplication de la vigne ont existé comme le provinage ou marcottage.

Le greffage s’est généralisé à la fin du XIXe siècle, lorsque le phylloxéra a presque complètement détruit le vignoble français. La très grande majorité des cépages français a été greffée sur des porte-greffes américains, importés massivement car résistants aux attaques de l’insecte parasite. On parle alors d’hybridation des espèces.

Aujourd’hui la technique du greffage est basée sur les méthodes issues du Moyen Âge, mais elle a été perfectionnée du point de vue de la précision, des formes d’entailles et des soins à apporter à une jeune greffe (traitements contre les champignons, trempage, passage dans une chambre froide pour hydrater les bois). L’assemblage du porte-greffe avec son greffon peut se réaliser à l’aide d’une machine aux allures de machine à coudre ! Une fois assemblée, la greffe est placée, jusqu’à sa cicatrisation, dans une caisse remplie d’un mélange humide de terreau et de tourbe, dont la température est maintenue à 30° C. La greffe séjourne ensuite dans une serre jusqu’à ce qu’elle soit prête pour la plantation.

Il semble qu’en Gaule, parmi les manières de conduire de la vigne, différentes selon les provinces, faire ramper la vigne ou l’amener à croître sur hautain aient été les plus répandues pendant l’Antiquité.

Une des techniques permettant de renouveler les plantations, recommandée par les agronomes antiques Caton ou Columelle, est le provinage (ou provignage). Identique à celle du marcottage, elle consiste à multiplier une plante par enfouissement de certains de ses rameaux, qui sont détachés du pied-mère lorsqu’ils ont formé des racines.

Il existe deux façons de pratiquer le provinage : soit un sarment (le provin, encore appelé marcotte) est courbé puis enfoui dans une fosse contiguë au pied-mère, soit le pied lui-même est couché, enterré en ne laissant dépasser dans l’air que quelques tiges, appelées cabus. Ce type de végétation autour d’une souche mère, qui ne donne pas l’apparence de plantations en rang, est appelé « vigne en foule ».

Les archéologues identifient le provinage par les traces qu’il laisse dans le sol : appelées « logettes », ces traces partent soit en étoile de la fosse de plantation située au centre, soit perpendiculairement à cette première fosse de plantation. Ces techniques ont été abandonnées au XIX^e siècle lors de la crise du phylloxéra, et remplacées par le greffage.