Culture du vin

Le foulage a pour but d’extraire le jus du raisin, une fois la récolte terminée. Il fait partie de la série d’opérations qui constituent le processus de vinification. Pendant l’Antiquité, on foulait le raisin, à la main ou aux pieds nus, dans des cuves souvent installées sur les lieux mêmes de la vendange. L'opération pouvait toutefois aussi être effectuée après que le raisin ait été transporté sur les sites de vinification, comme en témoignent les découvertes d'installations antiques dans des agglomérations. Progressivement, l’opération a été transférée vers les chais.

La difficulté consiste à faire éclater les grains pour en extraire la pulpe et le jus, mais en évitant d’écraser les pépins. En permettant la macération du moût (premier jus épais) par le contact avec les levures contenues dans la pellicule qui recouvre les grains de raisin (la pruine), le foulage garantit, pour un vin rouge ou blanc, le départ de la fermentation.

Dans l’élaboration du vin rouge, cette opération est précédée d’une étape dite d’« éraflage » ou égrenage, au cours de laquelle les raisins sont séparés de leur grappe (la rafle). Pour les vins blancs, une fois l’étape du foulage franchie, le moût est mis à décanter (débourbage). En moins d’une douzaine d’heures, les particules solides (rafles, grains, peaux) remontent à la surface. Il n’y a pas de macération. Le jus obtenu est alors mis en cuves ou en tonneaux pour deux à trois semaines de fermentation. Il faut faire vite car au contact de l’air, le vin se madérise ou jaunit !

Cette méthode a eu cours jusqu'au XX^e siècle dans de nombreux vignobles. Le travail, éreintant, s’accompagnait fréquemment de chants ou de percussions aux rythmes entraînants. Le foulage aux pieds ne subsiste pratiquement plus, remplacé par des fouloirs mécaniques, plus pratiques et au rendement supérieur.